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冯卓坚和恩平濑粉逾四十载情缘
一碗濑粉,一段故事,一份情怀

 来源:江门日报  发表时间:2020-10-19 10:30

吃一碗鲜香的恩平濑粉,品一份独特的恩平味道。

冯卓坚和他濑粉店里的员工演示如何用传统工具轧濑粉。
冯卓坚正在和面。
“粉头”经过濑粉槽轧制成型为粉条的过程,如同潺潺溪流经过河床底下的小石缝隙般。这是“濑粉”名称的来由。

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    又是一轮中秋月,又是一年团圆时。同月饼一样,濑粉是恩平人过中秋节必不可少的应节食品,是中秋和团圆的代名词。这种细密绵长的圆头米粉,寄托着恩平人“长长久久”“团团圆圆”的美好生活愿望,也是他们无论走到多远都会怀念的家乡味道。

    中秋节当天中午,江门市非物质文化遗产恩平濑粉制作技艺传承人冯卓坚亲自下厨,煮米粉、熬高汤,为家人准备了一顿正宗的恩平濑粉。“每到中秋节,家家户户都会煮濑粉吃,一般作为午饭,这是我们恩平人独特的生活习俗和文化传承。”冯卓坚说。今年54岁的冯卓坚,从记事起便和恩平濑粉结下不解之缘,一晃就是40多年。

    博采众长

欢乐生肖玩法    掌握濑粉制作核心技艺

欢乐生肖玩法    时间回到上世纪70年代,农历八月十四,随着夜色降临,凉风习习的村子里开始热闹起来。村里的濑粉制作好手们走出屋子,吆喝着呼唤帮手制作恩平濑粉。他们以8—10人为一组分工合作,淘米、搓粉团、煮粉头、轧濑粉,忙得不亦乐乎。昆虫的唧唧声、开水的咕咚声和柴火的噼啪声,陪伴着这些忙碌的人们。孩子们闻讯而出,好奇地围在正在制作濑粉的大人们周围,叽叽喳喳地说笑着,咂吧着嘴,期待着这一份专属于中秋节的美味出炉,冯卓坚就是其中之一。

    “这是我们那一代人心中最美好的画面之一,在那个物质匮乏的时代,能吃上一碗濑粉是一件美事,做濑粉也是村里的一件盛事,热闹极了!”回忆起这些过往,冯卓坚依然历历在目,满心怀念。

    小时候,冯卓坚就喜欢跟在父母身边或跟着村里长辈学习濑粉制作,至高中时已成为制作濑粉的好手。为了学习最正统的恩平濑粉制作技艺,传承濑粉文化,冯卓坚深入农村遍寻师傅,虚心求学。1992年,冯卓坚师从恩平濑粉制作技艺传承人冯国稳,学习濑粉传统制作技艺,学习生熟粉搭配、火候掌控等核心技艺;2014年,师从恩平濑粉制作技艺传承人唐鹅仔,学习濑粉选米技巧和汤料配搭等。

    通过虚心求学和自我钻研,冯卓坚博采众长,集多家技艺于一身,掌握了濑粉制作核心技艺。从大米的选取,米粉的后期处理、配比,到濑粉的烹煮食用,他都有着自己独到的心得。他还积极走访濑粉流行区域,深入调查、研究濑粉文化在民间的传播和存续状况,掌握多种民间濑粉膳食配方;通过对大米直链淀粉与支链淀粉的结构比例研究,掌握不同品种的大米制作濑粉的不同技艺,将恩平濑粉制作技艺提升到理论层面,促进了恩平濑粉制作技艺向精制方向发展;通过系统收集、整理和优化民间濑粉膳食配方,推出濑粉养生保健膳食配方。

    学习制作技艺的同时,冯卓坚积极挖掘恩平濑粉文化。从1994年开始,他便积极收集与恩平濑粉文化相关的影像资料、纸质资料和电子版资料。2015年,他专门拜师恩平民间文化名人冯国彬,了解掌握恩平濑粉的历史渊源、演变及相关习俗,并积极通过各种途径收集恩平民间各个时期的濑粉制作工具并加以研究和改良,丰富恩平濑粉的文化内涵。

欢乐生肖玩法    制作独特  恩平濑粉成“全民美食”

    关于恩平濑粉起源的具体时间,现已无据可考,但可以确定的是,自清朝开始便已经流传开。冯卓坚告诉记者,传统恩平濑粉的制作过程主要有淘米、搓粉团、煮粉头、轧濑粉等几大步骤。

    首先,优选最适合制作濑粉的稻米放入水中浸泡。然后,将其磨成米粉,晒干备用,烧一大锅开水,将米粉放进去煮,称之为“煮粉头”。随后,将煮好的“粉头”放入专门的濑粉槽,用力轧成细细的圆头粉条。最后,再过一遍“冷河”,濑粉就算是制作完成了。“濑”,意为急速的水流。粉条成型的过程,如同潺潺溪流经过河床底下的小石缝隙般,分割成一条条细线,这也是“濑粉”名称的来由。

    传统的恩平濑粉吃法一般是以汤粉的形式,将煮熟的濑粉分放到碗中,淋上一大勺经过长时间熬煮的味道浓郁的老火汤,让濑粉充分吸收油脂和鲜香,交融出一份独特的美味。

    “其实,濑粉在广东很多地方都有,但恩平濑粉有自己独特的制作技艺,和其他地区有些不同。”冯卓坚说。以佛山高明濑粉为例,是将米磨好之后煮成米羹,通过一个带孔的容器流入烧开的水中直接烹煮而成,口感较为嫩滑,但没有恩平濑粉这么有筋道。

    如今的恩平濑粉,早已成为恩平的一张美食名片。但许多人不知道的是,其实在濑粉实现工业化生产之前,并不算是恩平的“全民小吃”。

    “大约以圣堂的平塘村、尚和堂村、歇马村为界,以北的居民有吃濑粉的习俗,但南边的居民是没有这个习俗的。改革开放之后,随着群众的生活水平逐步提高,工业化生产濑粉的出现,才让濑粉逐渐成为所有恩平人都喜欢吃的‘全民美食’。”

    矢志传承  商业运作传播“恩平味”

    财校毕业后,冯卓坚到单位上过班、下过海,通过不懈努力成了当地有名的企业家。但他心里一直记挂着恩平濑粉,利用自己所学制作技艺和资源,积极将恩平濑粉推向市场,希望通过商业运作,让更多的人知道并记住这一份独特的“恩平味”。

    1990年至1998年,冯卓坚专门投资开设了一家名为“阿二炖品店”的餐馆,推出濑粉与牛大力、土茯苓等多款保健养生汤搭配成濑粉食用组合,将濑粉饮食推向保健养生文化。

    2014年10月,冯卓坚卷土重来,投资创立了恩平市八角碗濑粉店,并经营至今。经营期间,他潜心研究濑粉制作技艺,推出手工鲜轧濑粉系列,在传统濑粉吃法上研发出炸酱濑粉、炒濑粉、凉拌濑粉等,开创了濑粉新吃法;设计并制作了富含传统文化元素的濑粉礼品包装,丰富了濑粉饮食文化。

    对于冯卓坚来说,开办恩平濑粉店,是一门生意,但又不仅仅是一门生意。“还是有个人情结的因素,因为经营濑粉店的利润并不高,但能够让‘老恩平’、老华侨回来吃上一口正宗的家乡味,让来恩平的游客也能尝尝独特的‘恩平味’,心里别提有多高兴。”

    近年来,恩平市委、市政府通过申报非遗项目、举办濑粉美食节、打造恩平市文旅之窗展示平台等方式,积极保护、发扬恩平濑粉传统制作技艺。冯卓坚也积极参与其中,竭尽所能为恩平濑粉鼓与呼。他积极参加恩平濑粉的展演、宣传推广活动,如从2015年以来,每年都参加“恩平市冯如文化暨濑粉美食节”活动;2015年12月参加江门旅游美食嘉年华暨“江门盛宴”荟展,获“江门传统名小吃金奖”及“江门名手信奖”;2015年参加恩平市金牌烹饪大赛获“最佳创意奖”;2017年11月代表恩平市参加在五邑华侨广场举办的“中国侨都,江门非遗”非遗展……

    冯卓坚还先后参与了CCTV-5恩平濑粉专题片录制、CCTV-10《千城百味》恩平濑粉专题片拍摄,以及浙江卫视摄制的恩平地方特色美食电视节目等,均收到了广泛好评,通过镜头让恩平濑粉声名远播。

欢乐生肖玩法    他以濑粉为媒,经常组织青少年举办篮球、乒乓球等体育活动,并在这些活动中传播、展示恩平濑粉制作技艺,让年轻人认知、喜爱本土特色文化。这在恩平濑粉制作技艺的传承、保护、利用和发展中,起到了重要的作用。

    此外,冯卓坚还积极收徒,将所学技艺倾囊相授。如今,他的徒弟冯俊杰、冯军坚双双成为恩平濑粉第三代非遗传承人,为发扬恩平濑粉传统制作技艺继续发挥着光与热。

    策划/叶桃

    统筹/王平强 王建华

    文/图 胡伟杰 黄晓敏

    视频/胡伟杰 黄晓敏

(责任编辑:李万兵 )

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